어간장 사용법, 어간장 뜻

■ 어간장 사용법, 어간장 뜻

 

◇ 어간장 뜻

 

어간장은 소금에 절인 생선을 생선 자체의 효소를 이용하여 높은 온도에서 오랫동안 두어 완전히 용액으로 발효하여 만드는 간장이다. 어패류에 소금을 넣어 1년 이상 분해, 숙성시켜 걸러낸 액체 조미료이다. 보통 짙은 호박색을 띠며 치즈, 고기, 암모니아 등이 혼합된 냄새와 진한 맛이 난다.

 

어패류는 통째로 쓰거나 머리와 내장을 떼어내고 이용한다. 굴, 보리새우, 작은 물고기, 조개 등의 신선한 어패류를 원료의 20~30%에 해당하는 소금을 넣어 6개월~2년 동안 서서히 발효시킨 뒤 걸러 낸다. 어간장을 걸러내고 남은 건더기는 어된장(fish paste)이라고 하는데, 이것이 젓갈의 원 모습이다. 한국에서는 보리새우젓, 구치 젓, 멸치젓 등을 달여 거른 액젓을 많이 사용한다. (출처 : 지식백과)

 

◇ 어간장 사용법

어간장은 주로 김치에 액젓 대신 활용해 감칠맛을 더하는 데 이용한다.  

또한 구이, 튀김, 전 등을 찍어 먹는 소스를 만들 때도 어간장을 사용할 수 있다. 어간장 1큰술에 식초 1작은술, 고추기름 약간을 넣어 만든 간장 소스 하나면 구이나 튀김의 맛을 더 살릴 수 있다.  


마지막으로 어간장을 활용해 감칠맛 나는 장아찌를 만들 수 있다. 어간장 1컵에 설탕 2큰술을 넣고 끓이다가 식초 4분의 3컵을 넣은 뒤 양파 등의 채소와 함께 밀폐용기에 담으면 장아찌가 완성된다.

 

어간장은 콩을 발효시켜 만든 일반 간장과 달리 생선을 주재료로 만든 간장인 셈이다. 색은 조림용 간장과 국간장의 중간 정도다. 짠맛이 적고 전혀 비리지 않다. 조림, 찌개, 국 등 다양한 요리에 쓸 수 있어 좋다. 숙성 연도에 따라 맛도 다르다. 5년 숙성된 어간장은 간장 특유의 쏘는 맛이 적어 더 부드럽다.


액젓과 어간장은 많은 양념이 필요하지 않은 각종 나물요리나 겨울철 몸을 따뜻하게 만들어 주는 국물요리, 볶음 요리에도 첨가되어 요리에 깊은 맛과 감칠맛을 더 하기에 좋다. 


스쿨푸드는 '어간장 꼬막비빔밥'을 판매 중이다. 어간장 꼬막비빔밥은 전라도 여수에서 캐낸 가을 꼬막을 제주산 어간장 기반의 특제 양념장으로 버무려 조리한 메뉴다. 장인이 만든 특제 어간장에 쪽파와 청양고추가 더해져 칼칼하면서도 짭조름한 맛을 내는 것이 특징이다.


어간장은 우동과 어묵 국물로 활용할 때는 어간장과 물의 비율을 1:7로 섞고 냉메밀 소스는 1:4의 비율로 섞어 사용하면 된다.